"Čak i prije nego što se zrna kafe isprže, njen DNK se sastoji od kiselina i komponenata koji joj daju gorak ukus ako se kafa zagrijeva", objasnila je Emili Rozenberg, direktorka “Stumptown Coffee”.

Zelena (nepržena) kafa sadrži hlorogene kiseline, a procesom prženja one se razgrađuju u kininsku kiselinu i kofeinsku kiselinu. Dok hlorogena kiselina ima gorak ukus, kininska i kofeinska kiselina imaju još izraženiji, gorči ukus.

"Sva kafa ima neku gorčinu", rekla je Rozenberg i dodala da u svježe skuvanoj kafi takođe postoji obilje slatkoće i kiselosti koji dovode u ravnotežu gorčinu i stvaraju ukusnu kafu.

"Podgrijevanjem dolazi do veće proizvodnje kininske i kofeinske kiseline, pa kafa poprima još izraženiji, gorči ukus. Sve se svodi na dvije riječi - ispariva jedinjenja kojih ima dosta u kafi. Oni čine pravilno prženu i pripremljenu šoljicu kafe ukusnom i mirisnom. Kada ponovno zagrijevate kafu, sve dobre stvari u njoj nestaju, a rezultat je veoma gorka kafa", rekao je Majkl Filips, direktor “Blue Bottle Coffee”.

Podgrijevanje kafe Rozenberg je uporedila sa ponovnim termičkim obrađivanjem već pripremljenog, gotovog proizvoda. Baš kao što gotovu tortu ne biste ponovno stavili u rernu, tako ne biste trebali ni kafu da podgrijevate.

Takva kafa može da se odrazi i na gastrointestinalni trakt ali i stvoriti onaj kiselo-gorak ukus u ustima. Tako da, umjesto da vas razbudi ili podigne u toku dana, ona vam napravi problem. Naročito ako pijete kafu sa mlijekom.

Zbog toga je Rozenberg posebno naglasila da će skuvana kafa imati najbolji ukus ako je konzumirate u roku od sat vremena do 90 minuta od kuvanja, a Filips je istakao da kafa čak i u termos-boci u roku od 30 do 45 minuta počinje da gubi svoj pravi ukus, uprkos činjenici da je i dalje topla.

Izvor: HuffPost